Il y a quelques semaines, je suis descendue de l’arrêt de métro Bréguet-Sabin dans le 11ième arrondissement de Paris avec la meilleure des intentions : profiter du fameux Marché Bastille malgré la forte pluie. J’ai beau avoir fait le tour du marché entier (qui, je tiens à le dire, est très grand !), j’ai fini par ne rien acheter et m’abriter sous une tente, où je me suis mise à chercher un endroit où manger tranquillement en attendant le retour du beau temps.
Heureusement, comme je fais beaucoup de recherches sur les restaurants, pâtisseries et cafés du coin avant même d’arriver dans une ville donnée, il ne m’a pas fallu longtemps pour réaliser que j’étais juste à côté de Diamande, une pâtisserie algérienne que je voulais absolument visiter.
Dès que je suis entrée dans la petite boutique au coin de la rue Sedaine et du Boulevard Richard-Lenoir, j’ai été éblouie par la variété de couleurs et de textures des pâtisseries dans la vitrine. Justement, la première chose que j’ai dite à Othmane, le co-propriétaire de la pâtisserie, est que j’avais l’impression d’observer des petites œuvres d’art !
En attendant que je fasse ma sélection, Othmane m’a parlé de son parcours : « J’étais en Allemagne avant, j’ai fait la pâtisserie française à Berlin et après, quand je suis venu ici […] je me suis dit pourquoi pas faire notre pâtisserie, la pâtisserie algérienne ? ». C’était pendant une de ses expériences de travail en France qu’il a rencontré Fayçal, un ancien économiste qui, ayant toujours rêvé d’ouvrir sa propre pâtisserie, a obtenu un diplôme pâtissier en Algérie. Ensemble, les deux collègues ont développé l’idée « de faire une petite boutique » et « de revisiter un peu la pâtisserie algérienne » en réduisant la quantité de sucre et en la proposant en petit format. « Comme ça les gens peuvent manger 2, 3, voire 4 pâtisseries à la fois. »
« On a commencé très doucement dans un petit garage et après on a trouvé la boutique en 2011 », m’a expliqué Othmane, ajoutant, quand je lui ai demandé comment les Parisiens avaient accueilli la pâtisserie, « que c’était un peu dur les premières années [mais] maintenant on est très contents. Franchement, ici ça marche très bien. Il suffit juste de travailler par amour. »
Une autre clé de leur succès ? La qualité des ingrédients. Comme on peut le deviner d’après le nom, les pâtisseries de Diamande (une contraction des mots « Diamant » et « Amande »), qu’elles soient traditionnelles ou innovantes, sont à base d’amande. Les créations célèbrent donc la polyvalence du bien-aimé fruit sec en l’associant à des saveurs fleuries (dont lavande, jasmin et violette), fruitées (dont citron vert, cassis et mangue), épicées (dont basilic, cardamome et romarin), aux noix (dont pistache, noisette et noix de pécan) et même chocolatées.
Si je devais choisir mes préférées parmi celles que j’ai essayées, je citerais la Trèfle aux coquelicots, la Dziriette (gâteau traditionnel algérien aux amandes) framboise & litchi, le Baklawa chocolat et le Pimento amande, noisette et piment. Je les ai particulièrement appréciées non seulement pour leur originalité, mais aussi pour leurs textures variées et leurs parfums subtils. Cela dit, il y en a encore tant d’autres que j’ai hâte de déguster lors de ma prochaine visite à Paris !
En parlant de voyages, lorsque j’ai expliqué à Othmane que je suis nomade numérique d’origine canadienne, il m’a dit « On a des clients qui viennent du Canada depuis peut-être l’ouverture et à chaque fois, ils sont là en train de prendre un thé ou un gâteau et le jour avant qu’ils partent, ils prennent quelques gâteaux pour là-bas. » (À noter que « vous pouvez garder les pâtisseries plus d’une semaine à température ambiante, comme il n’y a pas de crème à l’intérieur. »)
Le Canada représente même un terrain de possibilités pour Othmane et Fayçal : « On en parle souvent moi et mon collègue, on aimerait bien faire une petite boutique par exemple au Canada [ou bien au] Japon, parce qu’on on a pas mal de Japonais [qui viennent] chez nous. Le problème, c’est qu’il faut former des gens. » Comme ils sont à la fois pâtissiers et vendeurs, « C’est un peu dur de trouver des gens sérieux pour prendre le relais et pour donner le savoir-faire. Pour le moment, on a trouvé un petit jeune, il est en train de travailler avec nous tout doucement. »
Si vous êtes à Paris et que vous souhaitez en savoir plus sur la pâtisserie algérienne, sachez que Diamande propose des ateliers immersifs d’une demi-journée vous permettant de participer à la fabrication de leurs excellentes pâtisseries, à la mise en place de la vitrine et, bien sûr, à une dégustation de thé accompagné de gourmandises.
Sinon, pour satisfaire à vos envies gourmandes, n’hésitez pas à visiter Diamande à toute heure de la journée et à vous régaler de leur magnifiques « diamandises » !
Visitez Diamande Pâtisserie:
Addresse : 4 rue Sedaine, 75011 Paris
Site web : diamande.fr
Instagram : @diamande_patisserie
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